Omavalvonta

Tällä viikolla sain tehtäväkseni tutustua omavalvontaan sekä Oiva-järjestelmään. Olen kuullut aiemmissa työpaikoissani puhuttavan omavalvonnasta ja Oiva järjestelmästä sekä kuullut lähinnä kauhutarinoita terveystarkastajista. Yleensä omavalvonnasta tai Oiva järjestelmästä puhuttaessa sävy on ollut negatiivinen tai pakolta tuntuva rasite, jota on hankala hoitaa ja pitää ajan tasalla. Näistä syistä päätin että aloitan aiheeseen tutustumisen aivan alusta ja unohdan ennakkoluuloni.

Ensimmäisenä selvitin mitä omavalvonta tarkoittaa tai kuinka se määritellään. Eviran sivuilla oli mielestäni selkein kuvaus aiheesta, joten laitan sen suoraan tähän: Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jonka avulla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonnan avulla toimijan tulee hallita toimintansa riskit.
 

Elintarvikehuoneisto on puolestaan mikä tahansa rakennus tai huoneisto tai niiden osa, tai muu sisä- tai ulkotila, jossa valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai muuten käsitellään myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita.

Kirjallinen omavalvontasuunnitelma

Elintarvikelaki 23/2006 määrää kaikille alan yrityksille velvoitteen arvioida toimintaansa liittyvät riskit ja luomaan menettelyt niiden hallintaan. Tämä tarkoittaa siis omavalvontasuunnitelmaa ja sen noudattamista sekä päivittämistä. Tiesitkö muuten, että omavalvontavelvoite on ollut voimassa jo vuodesta 1995? Valvontaviranomainen ei kuitenkaan kerro yksityiskohtaisesti mitä omavalvonta tulisi järjestää, mutta neuvoo lainsäädännön kysymyksissä sekä arvioi omavalvonnan riittävyyden. Vastuu omavalvonnasta on siis aina toimijalla ja valvontaviranomainen vain tarkastaa ja tarvittaessa huomauttaa suunnitelma epäkohdista tarkastuskäynneillään. Yrityksessä olisi hyvä olla yksi omavalvonnasta vastaava henkilö, jonka vastuulla on suunnitelman päivittäminen, sekä työntekijöiden perehdyttäminen omavalvontasuunnitelmaan sekä sen noudattamiseen ja tietojen kirjaamiseen.
 

Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja sisältää toiminnan luonteesta ja laajuudesta riippuen erilaisia asioita. Omavalvonnan tulee sisältää kaikki riskikohdat jotka liittyvät tuotteiden valmistukseen, pakkaamiseen, varastointiin sekä myyntiin. Suunnitelmassa olisi hyvä määritellä myös tavaran vastaanottotarkastus, henkilökunnan hygienia (terveystarkastukset, salmonellatodistukset), jätehuollon toteuttamien, tuhoeläinten torjunta ja siivouksen järjestäminen. Omavalvontasuunnitelmaan tulee sisältyä myös näytteenottosuunnitelma, johon kuuluvat pintapuhtausnäytteet sekä elintarvikenäytteet. Pintapuhtausnäytteillä arvioidaan puhdistustyön tulosta ja ne otetaan ensisijaisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (esim. työtasot, leikkuulaudat, työvälineet). Omavalvontaa varten tehtävät näytteenotot kuuluvat yrityksen vastuulle ja maksettavaksi.
 

Toimiva omavalvontasuunnitelma pohtii käytännönläheisesti olennaisia elintarviketurvallisuuden vaarantavia riskikohtia. Riskit voivat olla mikrobiologisia, fysikaalisia tai kemiallisia, joista yleisin riskikohta on mikrobiologiset riskit. Näiden riskikohtien tunnistamisen jälkeen tulee miettiä menetelmät joiden avulla valvotaan tehokkaasti vaaratilanteita. Kohteiden valvontarajat tulee miettiä, eli esimerkiksi minkä ajan sisällä ruoka tulee jäähdyttää tiettyyn pisteeseen (lämpötila-aikayhdistelmä) ja kuinka kyseistä tapahtumaa valvotaan (lämpötilamittaus; käsin vai koneellisesti?). Omavalvontasuunnitelmassa tulee näiden lisäksi olla ohjeistus korjaavista toimenpiteistä, eli mitä tehdään jos rajat ylitetään, ja kuinka tai mihin nämä toimenpiteet kirjataan. Näiden kohtien määrittämisessä auttaa HACCP menettely josta taulukon muodossa myöhemmin lisää.

Omavalvonnan uusi näkökulma

Löysin Elintarvike ja terveys lehdestä (5/12 44-48) Tuomas Virtalaineen kirjoittaman artikkelin omavalvonnan hyödyntämisestä toiminnan ohjauksessa. Hänen mielestään on hyvä, että omavalvonta on lakisääteistä, mutta asian pakollisuus ei kannusta yrityksiä tekemään tai täyttämään omavalvontasuunnitelmaa, vaan se on pikemminkin irrallinen järjestelmä tai pahimmillaan pelkkä terveystarkastajaa odottava kansio, johon on merkitty lämpötiloja ja muutama laboratorion tutkimus. Virtalaineen mukaa suurin ongelma on, että omavalvontasuunnitelmaa ei nähdä osana yritysten liiketoimintaa ja sitä kautta taloudellisen tuloksen tekemistä. Hänen mukaansa ei ole riittävästi pohdittu mistä toiminnoista ja menettelyistä omavalvonta koostuu ja miten sitä voitaisiin järkevästi hyödyntää yrityksen liiketoiminnan kannalta.
 

Tärkeintä omavalvonnan hyödyntämiseksi olisi saada yritysjohto asettamaan tavoitteita joita omavalvonnalla halutaan saavuttaa, sekä määrittelemään mittareita joilla tavoitteiden saavuttamista voidaan mitata. Lisäksi omavalvontajärjestelmää kannattaa muokata lähemmäksi toiminnanohjausjärjestelmiä, jotta siitä saatavaa hyötyä voitaisiin tehostaa. Hänen mukaan toimiva omavalvontasuunnitelma on siis yrityksen työkalu liiketoiminnan kehittämiseksi ja sitä voitaisiin pikemmin kutsua toiminnanohjausjärjestelmänä. Omavalvontasuunnitelma toiminnanohjausjärjestelmänä voi parhaimmillaan pienentää hävikkiä, parantaa tulosta ja lisätä oman toiminnan suunnitelmallisuutta. 
 

Mielestäni artikkeli avasi uudenlaisen näkökulman omavalvontaan ja esimiehen vaikutukseen kyseisessä asiassa. Tulevana esimiehenä aionkin keskittyä enemmän omavalvonnan toimivuuteen ja hyödyntämiseen sen sijaan, että pitäisin omavalvontamappia vain pölyttymässä kaapin päällä ja odottamassa terveystarkastajaa.

Oiva järjestelmä

Oiva on elintarvikealan yritysten valvontatietojen julkistamisjärjestelmä. Kuntien elintarvikevalvojat tekevät arviointia yritysten elintarviketurvallisuudesta Eviran ohjeiden mukaan ja Evira julkaisee nämä tarkastuskäyntien tulokset kuluttajien nähtäville. Oivan avulla pyritään yhtenäistämään tarkastuskäytäntöjä sillä järjestelmä on valtakunnallinen. Oiva korostaa riskiperusteita tarkastusta, joka tehdään pääsääntöisesti ennalta-avaamatta. Yrityksissä tarkastettavat asiat eivät muutu Oivan myötä, mutta oiva antaa yrityksille mahdollisuuden kertoa omasta toiminnastaan kuluttajille. Elintarvike ja terveyslehden 28vsk. kertoo, että 1.5.2013 jälkeen on julkaistu yli 27 000 raporttia, ja Oivan piiriin kuuluvat kaikki elintarvikemyymälät (ruokakaupat, kioskit) ja tarjoilupaikat (ravintolat, kahvilat, grillit, pikaruokapaikat, pubit, lounasravintolat, suurkeittiöt). Vuonna 2015 mukaan tulevat myös elintarvikealan laitokset, kuten lihaleikkaamot, meijerit, leipomot, makeistehtaat ja tukkumyynti.

Oiva raportti ja -arvosanat

Oiva raportti on tarkastuksesta saatava, julkaistava asiakirja. Raportti kertoo kuluttajalle tiivistetysti tarkastuksessa tehdyistä havainnoista, kuten yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Raportissa arviointi tapahtuu hymynaamojen avulla joita on neljä erilaista; oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Aina kun oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta hyvää. Lisään tähän kuvan joka kertoo hymynaamojen perustelut. Tarkastuksen tulos määräytyy kuitenkin huonoimman arvosanan mukaan siksi, että elintarviketurvallisuus voi heikentyä tai vaarantua jo yhdestä epäkohdasta. Yhdelläkin epäkohdalla voi olla kuluttajalle suuri merkitys. Katsomalla kaikkia tarkastustuloksia ja lukemalla sanalliset Oiva-huomiot saa tarkemman kuvan yrityksen elintarviketurvallisuuden tasosta.

 Levein hymy kertoo että toiminta on lainmukaista ja elintarviketurvallisuus on taattu.

Hyvä hymyn saa kun toiminnassa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan vaarannu, eikä kuluttajaa johdeta harhaan.

Kuluttajaa johdetaan harhaan ja toiminnassa on epäkohtia jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Epäkohdat on korjattava välittömästi. 

Oiva tarkastukset

Tarkastuksissa painotetaan riskiperusteisuutta ja kohteisiin tehdään riskien arviointi joka osaltaan määrittää tarkastustiheyttä. Tarkastettavista asioista osan on katsottu olevan korkeamman elintarviketurvallisuusriskin kohtia ja ne tarkastetaan jokaisella tarkastuskerralla. Jokaisella kerralla katsottaviin kuuluvat mm. elintarvikkeiden lämpötilahallinta, hygieniakäytännöt ja henkilökunnan toimintatavat. Muut kohdat tarkastetaan tarkastajan harkinnan mukaan vähintään kerran kolmessa vuodessa tai silloin, jos niissä tarkastuksella huomataan epäkohta. Tältä sivulta löydät kaikki Oivassa tarkastettavat kohdat ja asiakokonaisuudet sekä jokaisella tarkastuskerralla tarkastettavat asiat.

Valvontatietojen julkaisemisella pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä ja yhdenmukaisuutta sekä antamaan kuluttajille tietoa valintojensa tueksi. Tavoitteena on myös lisätä elintarvikevalvonnan tunnettavuutta ja vaikuttavuutta. Yrityksille avautuu mahdollisuus kertoa että oma toiminta on kunnossa.

Tässä tietoa aikaisemmin mainitusta taulukosta:

Omavalvonnan tulee rakentua tukijärjestelmien sekä HACCP-järjestelmän periaatteille. HACCP-järjestelmä tarkoittaa erilaisten riskitekijöiden tunnistamista (HA=Hazard Analysis) sekä kriittisten valvontapisteiden määrittämistä (CCP=Critical Control Points). Menetelmän avulla etsitään toiminnasta kohtia joihin voi liittyä terveydellisiä riskejä ja elintarviketurvallisuus voi vaarantua sekä pyritään hallitsemaan näitä kriittisiä pisteitä.
 

HACCP-järjestelmää laadittaessa voidaan koota erillinen ammattilaisten tiimi, joka koulutetaan periaatteiden noudattamiseen. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään niin tehty työ lisää omien työvaiheiden, tuotteiden sekä prosessien tuntemusta ja voi nostaa esille tiloihin, laitteisiin tai hygieniaan liittyviä kehityskohteita.

HACCP ei sellaisenaan sovi omavalvonnan toteuttamiseen yrityksissä vaan on sovellettuna hyvä keino vaarojen minimoimiseksi. On tärkeää että ostopolitiikka on kunnossa, valmistuskäytännöt asianmukaisia ja ammattimaisia sekä toiminta on hygieenistä. On myös hyvä muistaa että vaarojen arviointi, kontrollointi ja minimointi sekä tulosten seuranta ja kirjaaminen on asianmukaista ja perusperiaatteisiin kuuluvaa.

Omavalvontaterveisin, 3rZZi-Man (Elina Puttonen)

LÄHTEET:

Elintarvike ja terveys lehti 26. vsk. 5/12 Omavalvonnan hyödyntäminen toiminnan ohjauksessa. 44-48

Elintarvike ja terveys lehti 28. vsk. 4/14 Elintarviketeollisuus mukaan Oivaan. 4-6

Elintarvike ja terveys – lehti. 16. painos. 2013 Hygieniaopas. Elintarvikehygienian perusteet.

Hatakka, M., Pakkala, P., Siivonen, P., Turja, M. Elintarvikehygienia. 2004. 1.painos. Ws Bookwell Oy, Porvoo.

Lämpötilavalvonta. Net-food Lab.

http://www.netfood.fi/omavalvonta-info/lampotilavalvonta

Oivahymy. Oivaraportti. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.

https://www.oivahymy.fi/portal/fi/tunnethan+oivan-/oiva-raportti/

Omavalvonta. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.

http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/

Ruokatieto. Lupa kokata - elintarvikehygienian perusteet. Omavalvonta.

http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet/omavalvonta