Anniskelua à la carte -ravintolassa

Alkoholijuomien anniskeluun ravintolassa tarvitaan lupaviranomaisen myöntämä anniskelulupa. Anniskeluravintolassa tulee olla anniskeluvastaava, jolla on koulutuksen tai kokemuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito. Anniskeluvastaava on velvollinen huolehtimaan siitä, että ravintolassa noudatetaan alkoholilakia.

Alkoholilaki jakaa alkoholitarjoilun kolmeen luokkaan:

• Käymisteitse valmistetut enintään 4,7% etyylialkoholia sisältävät juomat (keskiolut-lupa, C)
• Miedot, enintään 22% etyylialkoholia, (Väkevät viinit, B)
• Enintään 80% etyylialkoholia (A-lupa)

Ravintolassa tarjolla olevia alkoholijuomia.
Kuva: Jonna Rostedt

Punaviinejä telineessä.
Kuva: Jonna Rostedt

 

Ruuan ja alkoholin yhdistäminen

Ruokaan sopiva juoma täydentää makuelämystä ja parhaimmillaan tuo eleganssia yksinkertaiseenkin ruokaan. Tarkoituksena on etsiä yhdistelmiä, jotka ovat enemmän kuin ruoka tai juoma yksinään. Yhdistäminen pohjautuu perusmakujen tasapainoon ja aromien yhdenmukaisuuteen. Useimmissa ravintoloissa näkyy ruokalistoissa juomasuositukset, jotka helpottavat sekä tarjoilijan työtä että asiakkaan valintojen tekemistä. Jokaiselle ruokalajille löytyy oma juomasuosituksensa, sen lisäksi tarjolla voi olla erilaisia alkumaljoja, aperitiiveja ja digestiivejä. 

Esimerkkimenu juomasuosituksineen sekä hieman mietintöjä yhdistelmistä:

Steakhousen leipä

Puuhiilillä grillattu pihvi hirven jauhelihasta

Paistettua shalottisipulia ja kananmuna

Kermaista siitakesienimuhennosta

Juomasuositus: Stallhagen Historic Beer 1843

(Kevyesti juotava, lempeänmakuinen ja jopa viinimäiseksi luonnehdittava olut sopii loistavasti yhteen tuhdin ja kermaisen alkuruuan kanssa pyöristäen makuja)

xxx

Puuhiilillä grillattu marmorihärän pihvi

Tummaa portviinikastiketta

Kasvis-perunapaistos

Juomasuositus: Jema Corvina Italia/Valpolicella

(Täyteläinen ja mausteinen punaviini sopii täydellisesti yhteen puuhiiligrillin makua saaneen laadukkaan pihvin kanssa. Vahvat maut täydentävät toisiaan. Viini on sellaisenaan omaan makuuni todella tuhtia, mutta toimii loistavasti ruuan kanssa.)

xxx

Köyhät ritarit

Itsetehtyä mansikkahilloa

Vanhanajan vaniljajäätelöä

Juomasuositus: Late Harvest Sauvignon Blanc – Semillon Chile

(Jälkiruuan makeus tekee hedelmäisestä viinistä hapokkaampaa)

Anniskeluvastaava työssään

Sain haastateltavakseni anniskeluvastaavan tehtävässä toimivan Essin, jolla on 8 vuoden kokemus erinäisistä tehtävistä ravintoa-alalla. Hän on salivastaavana ja vuoropäällikkönä suositussa porilaisessa ravintolassa, Petteri Rosenbom’s Steakhousessa. Kyseisen ravintolan hienouksia ovat lähellä tuotettujen ja laadukkaiden raaka-aineiden käyttö, lähitiloilta tuotu mitä hienoin pihviliha sekä niiden kanssa tarjoiltavat tarkkaan valikoidut viinit, oluet ja väkevät juomat.

Mitä työnkuvaasi kuuluu?

Essi: ”Vastaan muun muassa salin toiminnasta, työvuoroista, henkilökunnan ohjaamisesta ja perehdytyksestä sekä juomatilauksista.”

Miten ravintolassa tapahtuva anniskelu eroaa yökerhoissa tai baareissa tapahtuvasta anniskelusta?

Essi: ”Ravintoloissa ei välttämättä päde kaikki samat säännöt anniskelussa kuin vaikkapa baarissa tai yökerhossa. Pöytään voidaan tarjoilla useampia alkoholiannoksia samaan aikaan, eikä viiniä kaadettaessa välttämättä käytetä virallisia mittoja. Viini saatetaan kaataa vapaalla kädellä mikäli pöytäseurue esimerkiksi tilaa viinin pulloittain, jolloin yksittäiseen lasiin kaadettavan viinin määrällä ei ole merkitystä.”

Mitä haasteita olet kohdannut anniskelussa?

Essi: ”Ravintolassa on yökerhoa tai baaria haasteellisempaa muistaa varmistaa asiakkaan täysi-ikäisyys alkoholijuomia tilatessa. Asiakkaan humalatilan arviointi saattaa myös olla hankalampaa johtuen siitä, että alkoholin nautiskelu tapahtuu pääosin syömisen ohella, eikä asiakas liiku itse tiskille hakemaan juotavaa vaan istuu suurimmaksi osaksi paikallaan pöydässä.”

Anniskeluvastaava työssään.
Kuva: Jonna Rostedt

Essin oma drinkkiohje:

 

Esperanza 

4cl vodkaa

1 dash limemehua tai -siirappia

Tuoretta minttua

Pidennetään Red Sodalla

Drinkki rakennetaan viinilasiin. Voi koristella halutessa vielä laittamalla limelohkon lasin reunalle.

Nautinnollisin ruoka- ja juomaterveisin, Erkki (Jonna Rostedt)

Lähteet:

FINLEX, Ajantasainen lainsäädäntö: Alkoholilaki 8.12.1994/1143. http://www.finlex.fi/fi/laki/. Luettu 2.2.2015

Essi. Anniskeluvastaava. 2015. Haastattelu 8.2.2015.

Petteri Rosenbom's Steakhouse. Helmikuun 2015 ruokalista. http://www.steakhouserosenbom.fi/