Erkin opiskelijaelämää: Elintarvikkeiden turvallisuus

Tänään jatkoimme Esimiehen vastuu- luentoa teemalla ruokamyrkytykset ja niiden ehkäisy.

Kokosin tunnilla opituista asioista myös taulukon, jonka liitän tähän.

Ruokamyrkytys

Mitä oireita voi aiheuttaa?

Miten voi välttyä?

Mistä tulee?

Riskit sekä niiden minimointi

Ruokamyrkytykseksi kutsutaan ruoan tai talousveden välityksellä tarttuvaa tautia tai myrkytystä. Ruokamyrkytys epidemiasta puhutaan kun tautiin sairastuu vähintään kaksi henkilöä samanaikaisesti. Heidän on tullut nauttia samaa ruokaa tai talousvettä, joka on todettu myrkytyksen aiheuttajaksi. Ruokamyrkytykset ovat lisääntyneet joukkoruokailujen sekä matkustelun lisääntymisen myötä.

Ruokamyrkytyksien ehkäisy:

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytys oikeassa lämpötilassa, joko riittävän kylmänä tai riittävän kuumana. Lämpimät ruoat yli +60°c kylmät alle + 6°c. Tähän väliin jäävät lämpötilat ovat riskialuetta, joten on päästävä mahdollisimman nopeasti tavoite lämpötilaan.
Kylmä kylmänä, kuuma kuumana.

Ruoan liian hidas jäähdytys lisää bakteerien kasvua. Erityisenä riskinä mainitaan vakuumi pakattu kala. Listeria riskin vuoksi tuote pitäisi säilyttää mahdollisimman kylmässä.

Hyvään hygieniaan kuuluu: käsien huolellinen pesu, työvaatteiden puhtaus, korujen käyttö on kielletty, erityisenä riskinä pidän käsissä olevia, rannekoruja ja sormuksia.

Rakennekynnet, kynsilakka ja tekoripset eivät myöskään ole mukavia yllätyksiä löytyessään ruoasta. Hyvän hygienian merkitystä ei voi liikaa painottaa.

Elintarvikkeita työstävä henkilö eikä hänen perheensä saa sairastaa tarttuvia tauteja tai ruokamyrkytystä. Hygieenisillä työtavoilla minimoidaan elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja.

Neuvot

Hygieniaopas kertoo, kuinka toimitaan, jos ruokamyrkytys epidemia kuitenkin iskee hyvästä hygieniasta huolimatta. Omavalvonta suunnitelmassa tulee olla selkeät toimintaohjeet ruokamyrkytysepäilyissä. Tärkeää on ilmoittaa epäilystä heti elintarvikevalvontaviranomaisille, jolloin selvitystyöhön tulee lisää vastuunkantajia. Mikäli suurkeittiö toimittaa ruokamyrkytysepäilytapauksessa elintarvikenäytteitä laboratorioon, tulee tästä ilmoittaa elintarvikevalvontaan.

Omavalvontasuunnitelmassa tulisi olla valtuutus, jonka nojalla viranomainen saa välittömästi testien tulokset niiden valmistuttua. Suurkeittiöissä tarjottujen ruokien pakastaminen 1-2 viikon ajaksi helpottaa ruokamyrkytys epäilyjen selvittämistä.

Keittiön ja keittiövälineiden puhtaus
Ristisaastumisen estäminen raaoista elintarvikkeista kuumentamatta syötäviin elintarvikkeisiin.

Esimerkiksi multaiset juurekset on säilytettävä erillään muista, mullassa olevien bakteerien takia.

Kotimaisia elintarvikkeita valvotaan hyvin tarkasti. Tavaran toimittajalta odotetaan hyvää laatua ja suomeen tuotavista ulkomaisista elintarvikkeista otetaan näytteitä tullilaboratoriossa. Esimerkiksi ulkomaalaiset marjat suositellaan kuumentamaan kiehuvaksi 2 minuutiksi (suuri Norovirus ja hepatiitti -A riski, saastuneen kasteluveden vuoksi). Ruoan huolellinen kypsentäminen kauttaaltaan minimoi riskiä sillä raa´assa lihassa voi olla taudin aiheuttajia, salmonellaa.

Tilastoa ruokamyrkytyksistä vuodelta 2013

• 47 elintarvike – ja vesivälitteistä ruokamyrkytys epidemiaa

• 43 (91%) elintarvikevälitteisiä epidemioita

• 4 kpl vesivälitteisiä epidemioita

• elintarvikevälitteisissä epidemioissa sairastuneita henkilöitä 793

• Norovirus oli tunnistetuin ruokamyrkytysten aiheuttaja mikrobi, se aiheutti 30 (13 %) elintarvikevälitteisistä epidemioista

• Kasvikset ja kasvistuotteet ovat yleisimmät elintarvikevälitteisten epidemioiden välittäjät (7 epidemiaa; 16 %)

• 2013 Liha –ja lihatuotteet eivät liittyneet yhteenkään epidemiaan jossa välittäjä elintarvike tunnistettiin.

• 67 % (29 kpl) tapauksista välittäjä elintarvike jäi tuntemattomaksi tai välittäjäksi epäiltiin useita ruokia.

Vuoden 2014 tilasto näyttää varmasti erilaiselta Tampereen Norovirus epidemian vuoksi. Kesällä 2014 järviveden (uimarannat leviämispaikkana) välityksellä levisi laaja ulosteperäinen Norovirus epidemia.