Elintarvikkeiden laatu

Tänään oli koulussa mielenkiintoinen luento esimiehen vastuusta. Teemana elintarvikkeiden  laatu ja turvallisuus. Joitain mielenkiintoisia, pohtimiani asioita ajattelin jakaa teillekin.

 Miten esimies takaa laadun?

Oikeastaan vaatimalla omavalvontasuunnitelman noudattamista, sillä siinä riskitekijät on huomioitu ja eliminoitu. Omavalvonta suunnitelma on pakollinen kaikissa ruoanvalmistustiloissa.

Elintarvikkeiden varastointi kierrosta käytetään nimitystä FIFO, first in, first out. Vanhempi tuote käytetään ennen uudempaa. Varastoinnissa vanhemmat tuotteet siirretään eturiviin ja uudemmat taakse. Esimiehen tehtäviin kuuluu varastokierron seuraaminen ja tavaroiden tilaukset. Elintarvikkeiden säilytys oikein, sekä ajallaan käyttöönotto vähentää hävikkiä ja lisää ruoan laatua, kun pilaantuneita tuotteita ei ole käytettävissä.

Esimies valvoo, että työt tehdään oikein ja kaikkien lakien mukaan. Esimiehen vastuulle kuuluu myös henkilökunnan tietojen päivittäminen, kertaus oikeasta käsien pesu tekniikasta ja vaatteiden puhtaudesta,  omavalvonnan toteutumisen valvonta sekä mahdollisen matkan jälkeen täytyy muistuttaa salmonella näytteenotosta.

Laadun tae on erityisesti raaka-aineiden laatu. Tavaran toimittajalta on saatava tuoretta tavaraa, ehjät pakkaukset, oikeat tuotteet, Kuormakirjoja kannattaa seurata tarkasti, että huomaa tilauksen puutteet tai väärät tuotteet. Tietysti tarkkuutta edellytetään myös alaiselta, jonka tehtävänä on purkaa kuormat.

Keittiötilojen on syytä olla asianmukaisesti varustettu myös valmistuslaitteiden ja kylmätilojen osalta. On esimiehen vastuulla, että huoltomies hoidetaan paikalle tarvittaessa.

Puutteet ja viat tulevat selkeimmin esille ihmisille, jotka tekevät suorittavan työn, esimiehen on välillä vaikea huomata mahdollisia ongelmakohtia.

Laadun tae on myös oikealle ryhmälle suunniteltu reseptiikka. Jokaiselle ikäryhmälle suunnataan omanlaisensa monipuolinen ja ravitsemissuosituksien mukainen ruokalista.

Esimerkiksi Tampereella on otettu käyttöön kokeiluna eri kouluasteille omat ruokalistat, lukiossa voi käyttää enemmän mausteita ja pienille lapsille oudompia makuja. Ruoan menekki on ollut parempi, kun listan suunnittelu on ollut ikäryhmän toiveiden mukaista.

Esimies on viime kädessä vastuussa kaikesta.

                                                     Ruoan säilytyksen kriittiset pisteet

Opettavaisin terveisin Erkki Ergonomia (Heidi Salonen)

Lähdetiedot löydätte Elintarvikkeiden  turvallisuus osiosta